Am kommenden Freitag ist „End of Fish Day“: An diesem Tag verbraucht Deutschland für das laufende Jahr rein rechnerisch die letzten, unter deutscher Flagge gefangenen oder in Aquakultur erzeugten Fische und Meeresfrüchte. Das heißt, dass wir jährlich über 70 Prozent unseres hiesigen Konsums durch Importe stillen. Für mich ein Anlass, unseren Fischkonsum unter die Lupe zu nehmen.
Ich habe oft erlebt, dass viele Vegetarier mit dem Konsum von Fisch weniger Probleme haben. Das mag damit zusammenhängen, dass bei Fischen der Kuschelfaktor eindeutig niedriger ist, als bei Kälbchen oder Küken. Andererseits scheinen die Umstände auch vertretbarer: Ein Fisch schwimmt in einem See oder Meer, hat es da recht nett, und irgendwann hat er eben Pech und wird gefangen. Aber bis dahin ist sein Leben nicht von den vielen unschönen Aspekten geprägt, die die industrielle Tiermast mit sich bringt. Wenn das tatsächlich so wäre, könnte man Fisch essen, ohne allzu schlechtes Gewissen. Aber natürlich ist die Wirklichkeit komplizierter…
Wer mehr über den End of Fish Day erfahren will: am 19. März um 19:30 gibt es dazu eine Diskussion, die auch auf Youtube anzuschauen ist: mit dem Autoren Billo Heinzpeter Studer,
Kai Kaschinski, Projektkoordinator von Fair Oceans, Francisco J. Marí, Referent Welternährung, Agrarhandel und Meerespolitik bei Brot für die Welt und Nina Wolff, amtierende Vorsitzende von Slow Food Deutschland
Woher kommt unser Fisch?
Traditionell sind wir Deutschen keine großen Fischesser. Weltweit liegt der Schnitt laut Welternährungsorganisation bei 20 Kilo pro Kopf und Jahr; wir Bundesbürger kamen 2016 nur auf 14 Kilo und liegen damit unter dem Durchschnitt. Die beliebtesten Fischarten in Deutschland sind Lachs, Alaska-Seelachs, Hering, Thunfisch und Forelle. Und immer öfter sind diese Fische auf unseren Tellern kein Wildfang, sondern stammen aus Fischzuchten. Eine Branche mit enormen Wachstumsraten: In den 80er Jahren hatten die Aquafarmen weltweit gerade mal einen Marktanteil von sechs Prozent. Heute ist es weit mehr als die Hälfte der verzehrten Fische, die in Zuchtfarmen erzeugt wurde.
An kaum einem Lebensmittel kann man das Dilemma bei jeglicher Lebensmittelerzeugung so gut veranschaulichen, wie an Fisch: Wild gefangener Fisch hat unstrittig ein schönes Leben. Weil aber auch Fischfang in seiner Methodik zunehmend industriell abläuft, weil so ganze Meere systematisch leergefischt werden, weil manche Bestände mittlerweile so drastisch dezimiert sind, dass sie vom Aussterben bedroht sind, können wild gefangene Fische in ihrer Ökobilanz hoch problematisch sein. Damit sich aber der Betrieb einer Aquakultur lohnt, trotz der Schnäppchenpreise an Ladentheken, muss möglichst effizient produziert werden – das geht dann wieder zu Lasten der Lebensqualität der Tiere und nur mit massivem Antibiotika-Einsatz. Und gleichzeitig predigen Institutionen wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, dass wir unbedingt mindestens einmal pro Woche Fisch essen sollen, besser noch häufiger, und am allerbesten fetten Seefisch, wegen der angeblich so essentiellen Omega-3-Fettsäuren.
Um die Frage, wer wo was fischen darf, toben immer wieder Auseinandersetzungen: Hochseeflotten der reichen Industrieländer gehen vor Afrikas Küsten auf Fischfang, weil ihre eigenen Fischgründe längst leergefischt sind. Im Laden habe ich keine Chance, festzustellen, wer meinen Fisch gefangen hat. Ob der Fisch aus Afrika dort lokalen Fischern ihre Existenz sichert – mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht – oder ob ich gerade Teil eines internationalen Fischereikonfliktes bin, während ich mein Abendessen kaufe – keine Ahnung! Zumindest ein besonders ärgerlicher Missstand ist, wenigstens in der EU, inzwischen gesetzlich verboten: Lange Zeit warfen die Besatzungen der großen Trawler alles, was ihnen zu klein war – den so genannten Beifang -, einfach wieder zurück ins Meer. Tot waren diese Fische natürlich trotzdem – eine gigantische Verschwendung, die mitverantwortlich war für die drastische Dezimierung der Fischbestände.
Exotenalarm
Es gehört zu den Seltsamkeiten der Welt, in der wir leben, dass Transportkosten bei der Preisgestaltung von Lebensmitteln praktisch keine Rolle spielen. Schiffsdiesel ist billig und macht Fisch aus den Gewässern vor exotischen Küsten für deutsche Haushalte erschwinglich. Erst war es der Pangasius, der unsere Fischtheken flutete, mittlerweile gehört auch Tilapia zu den gängigen Fischsorten in Restaurants und Kantinen. Der Pangasius ist in Asien zu Hause, Tilapia ist ein Buntbarsch, der ursprünglich aus Afrika stammt. Gemeinsam haben die beiden, dass sie sich besonders gut und billig züchten lassen – fettarm, genügsam, schnell wachsend. Das hat sie zu echten Shooting-Stars gemacht.
Ich habe beim Thema Fleisch viel dazu geschrieben, wie hilfreich es ist, wenn man seinem Erzeuger auf die Finger schauen kann. Mir fällt kein richtig guter Grund ein, warum das bei Fisch nicht genauso gelten sollte. Mir ist die Vorstellung sympathischer, eine Forelle zu essen, wo ich mir im Zweifel die Zuchtteiche bei einem Spaziergang persönlich anschauen kann, als einen exotischen Fisch, der irgendwo im Mekong gemästet und dann tausende Kilometer weit verschifft wurde, ohne dass ich irgendetwas darüber erfahren kann, unter welchen Bedingungen diese Tiere erzeugt wurden. Fische aus asiatischen Zuchtfarmen sind meist extrem antibiotikabelastet. Außerdem wird das Schlachtgewicht der Fische künstlich gesteigert, indem der Wasseranateil ihres Fleisches durch wasserbindende Zusatzstoffe im Futter erhöht wird. Das bringt Masse und somit mehr Geld – mit Genuss oder nachhaltiger Ernährung hat das nicht mehr viel zu tun. Und dann ist der Exotenfisch alt – sieben, teilweise sogar 14 Tage kann es dauern, bis die verderbliche Ware, mit immensem Kühlaufwand, schließlich auf den Tellern der Kundschaft landet.
Lachs – vom Luxus zum Schnäppchen
Also vielleicht lieber Lachs, wenn es Seefisch sein soll? Der kommt ja wenigstens aus Europa… Als ich klein war, war Lachs etwas sehr Exklusives. Ein festfleischiger Raubfisch, der von kernigen Männern aus schottischen Wildbächen gezogen wurde – so vermittelte mir das damals jedenfalls ein Pappaufsteller, der im Supermarkt für sündhaft teuren Räucherlachs aus Schottland warb. Heute ist Lachs ein gängiges Kantinenessen, innerhalb von zwei Jahrzehnten hat sich der Preis für den Edelfisch etwa geviertelt. Lachse lassen sich gut züchten; in Norwegen wurden ganze Fjorde zu Lachsfarmen umfunktioniert. Mehr als 90 Prozent des Lachses in deutschen Supermärkten und Restaurants stammen von dort. Nach Erdöl ist Lachszucht der wichtigste Wirtschaftszweig des Landes. Die gute Nachricht dabei: Gemäß den Angaben des Thünen Institut für Fischerei in Hamburg ist der Einsatz von Antibiotika in norwegischen Fischzuchten drastisch gesunken. Vor 30 Jahren waren es noch fünf Kilo Antibiotika pro Tonne Fisch. Heute sind es weniger als 0,9 Gramm. Also alles gut? Leider nicht!
Das Problem ist das Futter. In freier Wildbahn würde ein Lachs Garnelen, Krebstiere und kleine Fische fressen. In der Fischzucht werden die durch Fischmehl ersetzt. Die großen Fischmehlerzeuger sitzen in Peru und Chile – weit weg also von den norwegischen Fjorden. Weil das fette Fischmehl schnell ranzig wird, wird das Lachsfutter mithilfe von Antioxidantien haltbar gemacht, konkret mit einem Alterungsschutzmittel namens Ethoxyquin. Als Pflanzenschutzmittel ist dieses Ethoxyquin in Europa schon seit 2011 verboten. Im Tierfutter ist es weiterhin erlaubt. Wer Zucht-Lachs gegessen hat, bei dem lässt sich Ethoxyquin im Körper nachweisen, bei stillenden Müttern sogar in der Muttermilch. Bislang gibt es keine ordentlichen Studien dazu, ob und wie uns das schadet. Die Umweltorganisation Greenpeace schreibt auf ihrer Homepage dazu: „Einzelne wissenschaftliche Arbeiten und Studien lassen vermuten, dass Ethoxyquin die Erbsubstanz schädigen, den Leberstoffwechsel verändern und krebserregend sein kann. In Tierversuchen wurden Nierenfunktionsschäden, Schilddrüsenunterfunktionen, Störungen der Reproduktion und DNA-Schädigungen festgestellt.“ Man könnte das Fischmehl übrigens auf dem Transport auch einfach kühlen – aber das kostet eben wieder Geld…
2017 setzte die EU die bestehende Zulassung für Ethoxyquin in Tierfutter vorsorglich aus. Bis März 2020 galt allerdings eine Übergangsfrist, das heißt: Bis dahin konnte Tierfutter mit dem Stoff noch verkauft werden. Und dann wurde diese Übergangsfrist nochmal verlängert – wegen einer neuen Studie aus der Nahrungsmittelindustrie wird das Verbot erneut überprüft…
Jetzt relativiert sich zudem die Schonung von wildlebenden Fischbeständen wieder, wenn man die Zuchtfische mit kleineren wildlebenden Fischen füttert. Außerdem ist Futter auch bei der Fischerzeugung ein zentraler Kostenfaktor: Der Lachs wird viel billiger groß und stark, wenn man ihn zum Vegetarier umpolt und mit Pflanzenfett ernährt. Übliches Lachsfutter in Aquakultur besteht zu rund zwei Dritteln aus pflanzlichen Bestandteilen, aber nur noch zu einem Fünftel aus Fischöl und -mehl. Das reduziert übrigens, nebenbei bemerkt, den Omega-3-Fettsäuren-Anteil des Lachsfleischs erheblich… Auch das pflanzliche Fett verdirbt schnell – es oxidiert. Und diese oxidierten Fettsäuren können sich im Gewebe des Fischs einlagern. Ranziger Fisch? Nicht lecker… Also wird auch das pflanzliche Fischfutter mit Ethoxyquin haltbar gemacht.
Bei Obst, Gemüse und Fleisch gibt es einen EU-Grenzwert für Ethoxyquin, mehr als 0,05 Milligramm pro Kilogramm dürfen da nicht enthalten sein. Ende 2016 hat Greenpeace großflächig eingekauft und 54 Fischprodukte im Labor untersuchen lassen. Die Stichproben, darunter Lachs, Forelle, Dorade und Wolfsbarsch stammen aus den bekannten deutschen Supermärkten Aldi Nord, Aldi Süd, Edeka, Famila, Kaufland, Lidl, Marktkauf, Netto, Penny, Real und Rewe und aus Biomärkten. Untersucht wurden Tiefkühlfisch sowie geräucherter und frischer Fisch aus Aquakulturen, Bio-Aquakulturen und Wildfängen. Bilanz:
„Alle 38 Speisefische aus konventionellen Aquakulturen enthielten Ethoxyquin. In 32 Proben der Aquakultur-Fische lag die Ethoxyquin-Belastung über der gesetzlich erlaubten Höchstmenge für Fleisch.“
Eine unsympathische Vorstellung – besonders, wo Fisch doch als so besonders gesundheitsförderliche Alternative zu Fleisch gepriesen wird.
Wie gesund ist Fisch?
Fisch, belastet mit Antibiotika und Pflanzenschutzmitteln – keine sehr appetitliche Vorstellung. Aber wenn wir jetzt mal von wild gefangenem, „glücklichem“ Fisch aus sauberen Gewässern ausgehen: Schaden wir Deutschen uns, wenn wir den Ernährungsempfehlungen nicht folgen? Wäre es wichtig, dass wir unseren Fischkonsum steigern, wo er doch so gesund für uns sein soll? Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät zu ein bis zwei Mal Fisch pro Woche. Richtig ist, dass Fisch im Schnitt weniger kalorienreich ist, als Fleisch. Wer also versuchen will, schlank zu bleiben, ist mit Fisch gut beraten. Massives Übergewicht ist ein erheblicher Risikofaktor für viele der häufigsten Todesursachen: Herzinfarkt und Schlaganfall, zum Beispiel. Wer dauerhaft viel zu viel isst, riskiert Diabetes, steiget sein Risiko für bestimmte Krebsarten und lebt weniger lang.
Der Star unter den Vorzügen von Fisch jedoch, die viel berufenen Omega-3-Fettsäuren, sind kein guter Grund, Fisch auf den Speiseplan zu setzen. Denn dass diese Fettsäuren gut für die Herzgesundheit sind und präventiv gegen Herzinfarkt und Schlaganfall wirken, ist schlicht falsch und ein gutes Beispiel dafür, wie mit fehlerhaften Studien Ernährungsirrtümer in die Welt gesetzt werden. In den 70er Jahren wollten zwei dänische Forscher entdeckt haben, dass grönländische Eskimos, die große Mengen an fettem Seefisch mit einem hohen Gehalt dieser Omega-3-Fettsäuren aßen, viel seltener an Herz-Kreislauf-Erkrankungen starben, als die dänische Festlandbevölkerung. Leider war die Datenlage dabei falsch: Die Sterbestatistiken erfassten bei den Eskimos oft gar keine Todesursache, weil in den abgelegenen Siedlungen gar kein Arzt vor Ort war, der das zuverlässig hätte diagnostizieren können. Kanadische Forscher haben diese Studien vor ein paar Jahren überprüft und herausgefunden, dass die Eskimos in Wahrheit sogar doppelt so oft an Herzinfarkt und Schlaganfall verstarben, als die Festlanddänen. Aber wie das so ist, wenn eine Geschichte mal in der Welt ist: Bis heute fußen auf dieser Studie weltweit Ernährungsempfehlungen zum Thema Fisch. Vielleicht auch deshalb, weil auf diesen fehlerhaften Daten auch das Geschäft der Fischöl-Kapsel-Hersteller beruht. Diese Kapseln gehören zu den umsatzstärksten Nahrungsergänzungsmitteln überhaupt. Die Botschaft, dass diese Kapseln komplett überflüssig sind, wäre hochgradig geschäftsschädigend…
Die Sache mit den Delfinen
Dass unsere Lust an Dosentunfisch irgendwie schlecht für Delfine ist, hat sich schon vor Jahrzehnten herumgesprochen. Das hatte mit den Fangmethoden zu tun. Schon 1990 wurde in den USA eine Vorschrift erlassen, dass dort nur noch Tunfisch gehandelt werden durfte, der gefangen wurde, ohne dass die Meeressäuger als Beifang mit verendeten. Eines der ältesten Beispiele für ein Tierschutzsiegel, dass nicht wirklich hielt, was es versprach. Um das Siegel auf dem Produkt führen zu dürfen, reichte die schriftliche Bestätigung des Kapitäns eines Tunfischfängers aus, dass er keine Delfine getötet hat. Wer dem vertrauen möchte, der glaubt vermutlich auch daran, dass der Osterhase in deutschen Gärten Eier versteckt…
Der Beifang von Delfinen hat sich seit dieser Zeit tatsächlich deutlich reduziert. Das heißt aber noch lange nicht, dass Tunfischfang nachhaltiger geworden ist. Der WWF schreibt auf seiner Homepage:
„Die meisten Tunfisch-Fischereien setzen inzwischen Lockbojen ein, sogenannte Fish-Aggregating-Devices. Diese vereinfachen den Fischfang, weil sie Fischschwärme anziehen. Außer dem gewünschten Tunfisch locken diese auch andere Meerestiere, Jungfische und bedrohte Arten an, die dann mit in großen Ringwadennetzen aus dem Wasser gezogen werden. Allein im Östlichen Pazifik werden in dieser Fischerei pro Jahr etwa 30.000 gefährdete Hochseehaie wie Hammer- und Seidenhaie beigefangen. Darüber hinaus verenden Schwertfische, Rochen, vom Aussterben bedrohte Meeresschildkröten und junge Großaugen- und Gelbflossenthunfische in den Netzen. Der Beifang von Jungfisch kann bis zu einem Viertel des Fangs ausmachen. Produkte aus solchen Fischereien dürfen das „Dolphin-Safe“ Siegel tragen, da ja keine Delfine beigefangen werden – für umweltverträgliche Fischerei, die Fische und Meeresbewohner schont, steht das Siegel also nicht.“
Seit 2001 vergeben die Organisationen Ocean Care und das Earth Island Institute das Label Dolphin Safe: Greenpeace erteilt diesem Siegel seinem Segen, bis zu einem gewissen Grad zumindest:
„Die Vergabe erfolgt nur an Tunfisch-Fischereien, die garantieren, während der Tunfischjagd keine Delfine zu hetzen, einzukesseln, zu verletzen oder zu töten. Der Einsatz von Treibnetzen ist verboten. Unabhängige Beobachter, die den Fang, die Verarbeitung und den Weiterverkauf kontrollieren, werden akzeptiert. Es findet keine Vermischung mit Tunfisch, der nicht delfinfreundlich gefangen wurde, statt.“
Die Schwächen: Es wird nicht garantiert, dass der Tunfisch aus einer nachhaltigen Fischerei stammt. Es gibt keine Garantie für faire Fischereiabkommen mit den Küstenstaaten, in deren Gewässern der Fisch gefangen wurde. Derzeit fangen große Industrieflotten aus dem Norden der Welt die Meere leer und gefährden die Existenz der Küstenstaaten, deren Bevölkerung vom Tunfischfang abhängig ist.
Nun ist Tunfisch generell derartig überfischt und vom Aussterben bedroht, dass es mittlerweile ziemlich egal ist, wie delfinfreundlich er gefangen wurde. Auch der delphinfreundlichste Tunfisch gehört definitiv zu jenen Sorten, die man nur ganz selten essen sollte, wenn man es mit einem nachhaltigen Konsum von Lebensmitteln ernst meint. Blöd – ich persönlich liebe ja Tunfischtartar… aber leider Fakt.
Checkliste für mündige Fischkäufer
- Der einzige komplett unbedenkliche Fisch ist Karpfen. Der lebt glücklich in Zuchtteichen und frisst Pflanzen, Würmer und Schnecken – total nachhaltig… Gegen die vielen Gräten helfen so genannte „Grätenschneider“: Da durchgekurbelt ist der Fisch grätenfrei.
- Konsultieren Sie die Einkaufsratgeber von Greenpeace und dem WWF, bevor Sie Wildfisch kaufen. Generell sollte wild gefangener Seefisch in Deutschland eine Delikatesse für besondere Gelegenheiten sein, kein Alltagsessen
- Bei Zuchtfisch ist Bio eindeutig die bessere Alternative. Auch hier hilft der Fischratgeber des WWF.
- Regional kaufen ist die nachhaltigere Variante – wenn Sie die Möglichkeit haben, direkt beim Fischer oder Züchter zu kaufen, sollten Sie das tun.
- Vorsicht bei Raubfischen wie Lachs, Doraden oder Wolfsbarsch. Selbst wenn diese Fische aus Zuchtfarmen kommen: Ihr Futter ist dennoch oft Wildfang und schädigt die Fischbestände.
- Vor allem Garnelen, Jakobsmuscheln und Fischfilets sind häufig glasiert. Vorsicht beim Hinweis „Schutzglasur“ – da kaufen Sie große Mengen Wasser mit. Entscheidend ist nicht das Füll-, sondern das Abtropfgewicht. Zutaten wie Zitronensäure oder Polyphosphate deuten darauf hin, dass der Fisch mit Wasser aufgepumpt ist.
- Tropische Garnelen sind besonders oft mit Antibiotika belastet. Nordseekrabben hingegen sind in Ordnung. Dafür werden die gerne mal in Polen oder Marokko gepult. Kaufen Sie da, wo Ihnen jemand sagen kann, wie und wo die Krabben verkaufsfertig gemacht wurden
- Keine Muscheln aus dem Mittelmeer kaufen – sie filtern das schmutzige Wasser und speichern Schadstoffe. Nord- und Ostseemuscheln sind deutlich sauberer
- Frischer Fisch riecht nicht. Seine Haut ist von einer glänzenden Schleimschicht überzogen. Seine Kiemen leuchten hellrot. Drückt man auf das Fleisch, bleiben keine Dellen zurück
- Selbst frischer Fisch von der Theke ist meist schon viele Tage alt. Daher lieber nicht mehr lange aufbewahren, sondern sofort zubereiten oder einfrieren!
Dieser Text stammt in Auszügen – und natürlich aktualisiert – aus meinem Buch „Besser einkaufen“ – dem Warenführer für alle, die genauer wissen wollen, was auf ihrem Tisch landet
