An Weihnachten bin ich extrem konservativ: Ohne Gans gehts nicht!

In meiner Familie war die Gans in großer Runde DAS Weihnachtsessen. Und weil für mich manche Freunde genausoso wichtig sind, wie meine Familie, gibt es bei mir schon seit 30 Jahren am 26. Dezember ein Gansessen. Mittlerweile ist die Runde so groß, dass wir zwei Gänse brauchen. Und natürlich ist mir wichtig, dass die Vögel nicht nur gut schmecken, sondern auch ein gutes Leben hatten.

Welche Gans sollte man kaufen?

Irgendwie logisch: So ein großer Vogel benötigt Platz. Gänse müssen herumlaufen können. Und ein tiergerechtes Terrain hat Wasser – schließlich sind Gänse Wasservögel.

In Deutschland ist bei Gänsen die Freilandhaltung weit verbreitet. Die Tiere sind dabei tagsüber auf der Weide und haben Auslauf. Gänse aus „Freilandhaltung“ müssen mindestens vier Quadratmeter pro Tier zur Verfügung haben – wenn man sich eine ausgewachsene Fünf-Kilo-Gans mal bildlich vorstellt ist klar, dass das nicht gerade viel Fläche ist. Gänse aus so genannter „bäuerlicher Freilandhaltung“ haben mindestens zehn Quadratmeter Auslauf – das geht dann schon mal in die richtige Richtung. Bei Gänsen aus ökologischer Erzeugung müssen mindestens 15 Quadratmeter Auslauf geboten sein, die Tiere haben dort zudem Zugang zu einem Bach, Teich, See oder Wasserbecken, in das sie ganz eintauchen können. Konventionelle Betriebe müssen wenigstens ein Wasserreservoir zur Verfügung stellen, in das die Gänse den Kopf eintunken können.

Es ist bei Fleisch eigentlich immer das Gleiche: Wer sicher sein möchte, dass die Mindeststandards stimmen, kommt an Bio nicht vorbei. Wer etwa auf dem Markt einkauft oder in der Umgebung einen Betrieb mit bäuerlicher Freilandhaltung hat – oft machen die Betriebe das im Nebenerwerb und schrecken vor dem bürokratischen Aufwand einer Biozertifizierung zurück – und dort den Eindruck gewinnen kann, dass es den künftigen Festtagsbraten auf ihrer Wiese gut geht, kann auch da zugreifen.

Für weniger als 20 Euro pro Kilo lässt sich Gans kaum tiergerecht erzeugen!

Regional ist hier Pflicht!

Wie so oft ist auch bei Gänsen das Thema Kennzeichnung ein zentrales Problem. Denn es gibt bei Gänsen Praktiken, die besonders tierquälerisch sind und die nicht unbedingt angegeben werden müssen.

Da wäre zum einen das Stopfen. Dabei bekommt die Gans mit Hilfe eines Metallrohrs, dass das Futter direkt in den Magen schießt, statt der üblichen 200 Gramm bis zu einem Kilogramm Futter in den Körper gepumpt – so wird die Foie Gras erzeugt, die leider immer noch als Delikatesse gilt, allerdings wirklich schlimme Tierquälerei ist. Diese Praxis ist in Deutschland verboten, in Belgien, Bulgarien, Frankreich, Polen, Spanien und Ungarn jedoch weit verbreitet. Aus diesen Ländern würde ich deshalb grundsätzlich keine Gänse kaufen. Erkennen kann man eine so gestopfte Gans übrigens auch daran, dass sie ohne Leber verkauft wird.

Ebenfalls problematisch sind „Frühmastgänse“ oder „Jungmastgänse„.Während in Deutschland die Gänsemast meist sechs Monate dauert, ist in anderen Ländern eine kürzere Mast weit verbreitet, beispielsweise in Ungarn und Polen. In nur 10 Wochen werden die Tiere mit konzentriertem Kraftfutter auf ihr Schlachtgewicht gemästet.

In Deutschland ist das Stopfen verboten, ebenso wie das Lebendraufen zur Gewinnung von Daunen. Deshalb sind deutsche Gänse unbedingt die bessere Wahl. Und unter dem Nachhaltigkeitsaspekt sind regionale Erzeugnisse ja ohnehin sinnvoll.

So wird die Gans gut

Zum Abschluss noch drei Tipps:

Besonders saftig wird die Gans, wenn man beim Garen eine kleine Glasflasche in die Füllung steckt – eine 0,2 l Limonadenflasche ist da ideal. Die Garzeit verkürzt sich dadurch um mindestens eine Stunde, was wieder die CO-Bilanz verbessert, und Keulen und Brust sind gleichzeitig durch. Und keine Angst: Da die Flasche langsam mit der Füllung erwärmt wird, hält sie die Hitze gut aus und platzt nicht.

Das austretende Schmalz noch heiß in sterilisierte Einmachgläser mit Schraubdeckel füllen – hält im Kühlschrank bei mir locker ein Jahr und eignet sich super etwa für Bratkartoffeln oder zum Anbraten des Suppengemüses für Hühnerbrühe.

Und weil meine Gans ja ihre Leber noch hat, gibt es auch die: nur ganz kurz von beiden Seiten anbraten, bei mittlerer Hitze, am besten in etwas von dem frischen Gänseschmalz, und dann mit einem Schuss Portwein ablöschen… mmmhh!